القديد


ابوظبي/ تحوي معظم الأغذية التي نتناولها مقادير من الملح، لكنها تتوفر بكمية أكبر في اللحوم المقددة أو المجففة، بما فيها الدجاج والسمك والتي تعدّ أطعمة غير دسمة، ولا تسبب السمنة أو الكولسترول، وتحمي المعدة من مخاطر اللحم الأحمر.
والقديد، عبارة عن تقطيع اللحم إلى شرائح وغمسه بالملح وتجفيفه، ثم دهنه بالفلفل والتوابل المتعددة، وكان القديد قديماً مجرد طريقة موروثة لحفظ اللحم دون ثلاجات، وما لبث أن أضحى وجبة شهية، يطلبها الذواقة، ويحتاج تحضيرها إلى ذوق ومعرفة ومهارة.
واللحم المقدد لحم ناشف مجفف كالبسطرمة والسجق والنقانق، أو كالأسماك المجففة والمملحة كالفسيخ، أو كالقديد المغربي والإفريقي الذي يجفف في الشمس بحسب الطريقة التقليدية، وهو لذيذ المذاق وفاتح للشهية، وهنا طريقة إعداد اللحم البقري المقدد:
المقادير:
1 كيلو غرام قطع لحم.
كمية كبيرة من الملح.
فلفل أسود.
فلفل أحمر.
حبات ثوم حسب الرغبة.
فستق أخضر حلبي.
وصنوبر ومكسرات.
خليط بهارات وتوابل.
والمرحلة الأولى من التحضير تتم بخلط التوابل للحصول على بهارات مشكلة، وترفع جانباً إلى حين الحاجة، ويقطّع اللحم إلى شرائح طولية أو عرضية، وتغمس قطعة اللحم جيداً بالملح، بحيث يتخلل طبقات اللحم أيضاً، ويمكن إضافة الفستق والصنوبر وحبات الثوم إلى المزيج، ويوضع اللحم في مصفاة ويغطى ويترك لعدة ساعات، كي يُصفى من كل الماء الذي يحويه.
أما المرحلة الثانية، فترفع فيها الشرائح وتغطى كل شريحة بقماش أبيض قطني وتُنشر على حبل كل واحدة بجانب الأخرى، وتعرّض لأشعة الشمس بما يضمن أن تكون الشرائح بعيدة عن أي غبار أو تلوث، ويترك تحت أشعة الشمس لوقت طويل، مع مراعاة أن لا يسقط عليه ندى الليل أو أي قطرات ماء كي لا يفسد.
وبعد جفاف الشرائح، تدهن جيداً بخليط البهارات والتوابل، لتبدو كغلاف سميك، ويعاد تجفيفها مجدداً لمدة يوم كامل، وتُقدم بعد تقطيعها إلى شرائح دائرية أو مستطيلة صغيرة، مع المخلل أو الخضار المسلوقة أو الصلصة.

المصدر: نسيجها